Zelf zuurkool maken

Zelf zuurkool maken

Wat is nu precies zuurkool

Zuurkool wordt gemaakt door witte kool te laten gisten. Dit proces wordt fermenteren genoemd. Tijdens dit proces worden de zetmelen en de suikers in de kool omgezet door melkzuurbacteriën in melkzuur. Door dit zuur wordt de witte kool geconserveerd.

Zuurkool is vermoedelijk afkomstig uit het noorden van China en met de Mongolen en andere volkeren in Europa terecht gekomen. De Engelse ontdekkingsreiziger James Cook nam tijdens bootreizen zuurkool mee om scheurbuik te voorkomen. Tijdens de fermentatie wordt namelijk 61.9% – 100.0% van de vitamine C in de witte kool behouden. Pas tegen het eind van de 18e eeuw raakte zuurkool ook in Nederland ingeburgerd.

Waarom is rauwe zuurkool zo gezond?

Een kort dieet is kansloos: Een kort durende interventie als behandeling van een Candida infectie is kansloos. Net zo kansloos als een tijdelijk dieet om gewicht te verliezen. Zodra u weer “normaal” gaat eten komt u weer aan of erger. Zo gaat het ook met uw darmflora. Als u niet meer goed voor uw darmflora zorgt door ze goed te voeden of aan te vullen nemen ze in aantallen af of sterven hele populaties uit. Er ontstaat opnieuw een Candida infectie waardoor de klachten in alle hevigheid terugkeren. U kunt alleen een blijvend resultaat behalen als u na de interventie uw leefstijl aanpast. Het zelf fermenteren van voeding is zo’n leefstijl verandering waardoor u dagelijks gezonde zelfgemaakte probiotica binnenkrijgt.

Vroeger aten we veel meer gefermenteerde groente en fruit omdat er toen nog geen ijskast bestond om deze voeding voor langere tijd goed te houden. Nu blijkt het eten van deze op traditionele wijze gefermenteerde voeding, achteraf, heel goed te zijn voor onze gezondheid^1-6.

Zuurkool, mits rauw gegeten, bevat veel gezonde bacteriën die ook in onze darmflora voorkomen. Zuurkool is dus eigenlijk een soort van natuurlijke probiotica. Het blijkt zelf dat de lactobacillus sp. in de zuurkool het zure milieu van de maag kunnen overleven en daardoor ongeschonden in de darm terecht kunnen komen^5,6.

De melkzuur producerende bacteriën komen het meeste voor in zuurkool. Zuurkool is eigenlijk een pro- en een prebioticum tegelijk. De bacteriën werken als een probioticum en de vezels in de zuurkool kunnen als voeding worden gebruikt voor de bacteriën in de dikke darm en hebben dus een prebiotica-achtige werking^4-7. In de zuurkool stampot, de traditionele winterkost in Nederland, zijn alle bacteriën door het koken van de zuurkool verdwenen.

Hoe wordt zuurkool gemaakt?

Zuurkool maak je van witte kool

Je kan ook zuurkool in de winkel kopen. Zoek dan wel uit of deze zuurkool niet is gepasteuriseerd want dan is alle goede probiotica uit de zuurkool verdwenen. Maar het is natuurlijk veel leuker om zelf zuurkool te maken.

Voor het maken van zuurkool heb je niet veel nodig:

1. Verse liefst biologische witte kool


2. Zeezout of een ander natuurlijk zout zoals Himalaya zout


3. Een scherp mes


4. Een grote inmaak pot


5. Een weegschaal


6. En geduld, vier weken geduld

Snij de kool fijn. Snij de harde kern er uit. Meet 2 – 3% (gesneden koolgewicht) zout af. Strooi drie kwart van het zout door de gesneden kool. Kneus de kool met een stamper zodat er vocht uitkomt. Doe de gesneden, gezouten, gekneusde kool in de inmaakpot en stamp de kool goed aan. Los het overgebleven zout in wat water op en gebruik het als pekel zodat de zuurkool net een beetje onder water staat. Haal de drijvende stukjes weg.

Plaats iets bovenop de zuurkool dat er voor zorgt dat alle zuurkool onder de pekel staat. Sluit de deksel en plaats de inmaakpot op een plaats waar het tenminste 18 graden Celsius is. En dan moet u geduld hebben. Vier weken om precies te zijn. Als de zuurkool klaar
is kunt u hem hem koel goed houden.

Het fermenteringsproces

Het fermenteringsproces bestaat uit twee fasen. De eerste fase heet heterofermentatie. De Leuconostoc mesenteroides bacterie start deze fase omdat hij in grote aantallen op de kool aanwezig is en omdat hij zich sneller bij een temperatuur rond de 18 graden kan vermenigvuldigen. In deze eerste fase wordt melkzuur maar ook verschillende gassen geproduceerd, waaronder stikstof. Hierdoor neemt het volume van de pekel sterk toe. Hou daar rekening mee. Plaats de inmaakpot in een “lekbakje”^9-12.

Na ongeveer 3 – 7 dagen volgt de tweede fase van het fermenteringsproces, homofermentatie genoemd. In deze fase is de lactobacillus de voornaamste fermenterende bacterie. Tijdens deze fase wordt minder gas maar meer melkzuur geproduceerd. De zuurgraad (pH) van de zuurkool gaat dan omlaag (de zuurkool wordt zuurder)^9-12.

Minder zout

In de industrie wordt naar manieren gezocht om bij de zuurkool fermentatie minder zout te gebruiken. Een van de methoden is het gebruik van een “starter bacteriën cultuur“^13,14. Dat zou je thuis ook kunnen doen door een beetje van de reeds gefermenteerde zuurkool in een nieuwe productie ronde te gebruiken. Doe dat alleen met zuurkool die goed is gelukt (smaak, geur, kleur, geen schimmel). Veel lager dan 2% zout (gewicht gesneden kool) zou ik niet gaan.

Kefir drank

Zelf yoghurt maken: Yoghurt bevat ook veel gezonde bacteriën. Het kan dus met recht een probioticum genoemd worden. Yoghurt zelf maken heeft grote voordelen. Je kan de yoghurt 24 uur lang fermenteren zodat er geen lactose meer in voorkomt. Verwarm 1 liter melk tot 40°C. Neem 3 eetlepels yoghurt en roer een paar eetlepels van de melk door de yoghurt. Roer dit mengsel door de rest van de melk en verdeel het mengsel over de glazen potjes van een yoghurtmaker of doe het in een grote glazen pot die je op een warme plek van rond de 40°C zet. Laat dit mengsel 24 – 36 uur fermenteren. Voor sojayoghurt vervang je de koemelk door sojamelk. Soja yoghurt is alleen voor vrouwen in de overgang aan te raden!

Wat is Kefir?

Kefir is een drank die gemaakt wordt door suikerwater of van melk te fermenteren^17-23. Er bestaat dus melkkefir^17-19 en waterkefir^20-23. Melkkefir is licht mousserend en waterkefir een beetje alcoholisch. Voor het fermentatieproces wordt een cultuur van bacteriën en schimmels gebruikt. Deze bacteriën en schimmels leven in harmonie met elkaar samen in de zogenaamde Kefir Grains^17-21. Dat zijn kleine klontje die nog het meest lijken op bloemkoolstronkjes.

De oorsprong van melkkefir ligt in de Kaukasus. In de 19e eeuw heeft de consumptie van deze traditionele drank zich verspreid naar andere delen van de wereld. Nu maakt kefir, vanwege de gezondheidsvoordelen, net zo’n snelle opmars als yoghurt in de 70er jaren van de vorige eeuw.

Wat zit er in kefir?

Melkkefir bestaat uit bacteriën en gisten. Die zorgen er voor dat de lactose in de melk wordt omgezet in melkzuur. Na een periode van 24 uur fermenteren is de lactose uit de melk verdwenen. Saccharomyces cerevisiae and Lactobacillus casei komen het meest voor in kefir. Saccharomyces cerevisiae wordt ook wel biergist of bakkersgist genoemd.

Maar kefir bevat ook gisten zoals Kluyveromyces lactis. K. lactis is in staat om lactose af te breken in melkzuur. Maar kefir bevat ook, schrik niet, verschillende soorten Candida sp^24-26.

Waarom is melkkefir zo gezond?

Melkkefir bevat Candida gisten!! Hoe kan je dan kefir adviseren bij de behandeling van een Candida infectie? Dat is heel eenvoudig. Bij gezonde mensen die geen chemokuur ondergaan, HIV hebben of met immuunsysteem onderdrukkende geneesmiddelen worden behandeld is Candida geen enkel probleem. Ook niet als het in een kleine hoeveelheid in de melkkefir zit.

De klachten die u ondervindt worden namelijk niet door de Candida veroorzaakt maar door een darmflora dysbiose. En een darmflora dysbiose kan het best worden behandeld met een probioticum en dat is nu precies wat kefir is, een zelf gemaakte probioticum^25-30.

Het gebruik van Kefir heeft grote voordelen voor onze gezondheid

• Kefir is een probioticum en verbetert hierdoor de gezondheid van de darm^25,28


• Kefir blijkt allergische reacties te verminderen en vermindert lactose intolerantie^26,28,29


• Kefir bevat veel vitamines en mineralen²⁸


• Kefir verbetert de werking van het immuunsysteem^28,29


• Kefir verbetert cholesterolwaarden^28,29


• Kefir heeft een kanker remmende werking^28-30

Hoe maak je melkkefir

Voor het maken van melkkefir heb je nodig:

1. Volle liefst biologische koemelk of geitenmelk


2. Melkkefir korrels. Die kan je via markplaats vaak bestellen


3. Grote plastic zeef, er mag geen metaal aan zitten!


4. Grote Beslagkom


5. Plastic flessenlikker is erg handig


6. Afwasborstel en een theedoek die je alleen voor de kefirmaterialen gebruikt


7. Eventueel kaasdoek of een dunne theedoek om de drank te zeven als je er kwark van wilt maken


8. Weegschaal en maatbeker


9. Een grote glazen weckpot van 1,5 á 2 liter inhoud die tijdens het fermenteren wordt gebruikt


10. Glazen liter flessen voor het bewaren van de kefir

Bereiding van melkkefir

Doe een portie melkkefirkorrels samen met de melk in de weckpot en roer voorzichtig door. De verhouding kefir tot melk is ongeveer: 10 gr op 1 dl melk. De verhouding kan variëren, afhankelijk van het seizoen. In de winter minder melk gebruiken, in de zomer meer dit vanwege de verschillen in temperatuur. Laat dit minaal 24 uur en maximaal 48 uur op een donkere plaats op kamertemperatuur staan.

De melkkefir is goed als ze wat ingedikt is en de kefirkorrels samen met de ingedikte melk bovenop drijft. Onderin kan een lichtgele doorzichtige waterige vloeistof ontstaan. De gehele massa kan licht borrelen en bevat koolzuurgas. De kefirkorrels groeien gestaag dus weeg ze regelmatig voor een juiste verhouding. Heb je al een keer kefirmelk geoogst doe dan ook een scheut hiervan, als starter, door de nieuwe bereiding.

Oogsten van melkkefir

Het oogsten van de melkkefir gaat als volgt. Giet de hele inhoud van de weckpot door de plastic zeef in de beslagkom. Laat de kefir goed uitlekken. Niet op de korrels drukken, voorzichtig omroeren en schudden mag wel. Giet de inhoud van de beslagkom in een fles of pot. Als je een goed afsluitbare fles/pot gebruikt, zal de drank het koolzuurgas beter vasthouden. Let op: de drank rijpt na waardoor de druk in de fles/pot toeneemt.

Is kefir veilig?

Dierproeven hebben uitgewezen dat kefir veilig is voor “gezonde” mensen^31,32. Ernstig zieke mensen met bijvoorbeeld HIV, behandeling kanker, orgaan transplantatie kunnen beter een behandeling met probiotica, dus ook kefir, vermijden³³.

Wetenschappelijk onderzoek over fermenteren

Alle beweringen in dit artikel worden met wetenschappelijk onderzoek onderbouwd. De kleine cijfertjes op deze pagina geven aan welk onderzoek gebruikt werd. U kunt dit onderzoek online nalezen op de pagina wetenschappelijk onderzoek.